Pickles de légumes lacto-fermentés

Ingrédients pour 6 personnes

• 200 g de légumes frais, finement coupés ou râpés. Pour débuter, privilégier des légumes fermes et croquants, plus faciles à lactofermenter : carottes, betteraves, radis, chou, petits oignons, navets ou cornichons.

• Saumure: 200 g d’eau et 6 g de sel (3%). 

• 1 c. à c. de grains de poivre noir

• 1 c. à c. d’aneth frais ou sec

Préparation 

1. Préparer la saumure en dissolvant le sel dans l’eau. Laisser refroidir complètement si l’eau a été chauffée.

2. Placer les légumes et les épices dans un bocal propre, puis verser suffisamment de saumure pour les recouvrir entièrement. Les légumes doivent rester complètement immergés pendant toute la fermentation.

3. Fermer le bocal et laisser fermenter 5 à 7 jours à température ambiante, à l’abri de la lumière. 

4. Une fois la fermentation terminée, conserver le bocal fermé dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Après ouverture, conserver au réfrigérateur.

5. Servir les légumes lactofermentés en accompagnement, notamment avec des plats épicés, des currys, des bowls, des salades ou à l’apéritif.

Note : Pendant la fermentation, le bocal peut déborder : le placer sur une assiette. J’ai retiré de la version finale l’affirmation de la source selon laquelle le bocal « se conserve des années », afin de ne pas donner une durée de conservation trop générale.

Pour en savoir plus sur la lactofermentation

La lactofermentation est une méthode de conservation utilisée depuis des siècles pour des aliments comme la choucroute, le kimchi ou certains cornichons. Malgré son nom, elle n'a rien à voir avec le lait ou le lactose : le terme vient des bactéries lactiques impliquées dans la fermentation.

Le principe est relativement simple. Les légumes sont placés dans un environnement suffisamment salé et pauvre en oxygène. Dans ces conditions, certaines bactéries lactiques naturellement présentes sur les légumes vont se développer et transformer les sucres en acide lactique. L'acidité augmente progressivement, ce qui limite le développement de nombreux micro-organismes indésirables et permet de conserver les aliments.

La fermentation modifie également le goût et la texture des légumes : ils deviennent plus acidulés, développent des arômes différents et peuvent rester agréablement croquants.

Les aliments fermentés non pasteurisés peuvent également contenir des micro-organismes vivants. C'est l'une des raisons pour lesquelles ils peuvent avoir leur place dans une alimentation variée. En revanche, je resterais prudente dans ta communication et j'éviterais des formulations du type « améliore le microbiote » ou « excellent probiotique » pour tous les légumes lactofermentés : les espèces et les quantités de micro-organismes varient beaucoup selon le produit et la fermentation.

Quelques règles importantes

Pour réussir une lactofermentation, les légumes doivent rester complètement immergés dans la saumure afin de limiter leur contact avec l'air. Le matériel doit être propre et les proportions de sel doivent être respectées. Pendant les premiers jours, la formation de petites bulles, une saumure qui devient légèrement trouble ou une odeur acidulée sont généralement liées au processus de fermentation.

En revanche, une odeur franchement putride, une coloration inhabituelle ou la présence de moisissures sont des raisons de ne pas consommer la préparation. En cas de doute, mieux vaut jeter le contenu.